Cefrézési eljárások

A cefrézés a sörfőzés egyik legfontosabb része, ebben a szakaszban alakul ki a sör profilja. Az eljárás során fizikai és biokémiai folyamatok játszódnak le. A maláta vizet vesz fel, megduzzad, oldódik és keveredik a vízzel, ezzel együtt pedig a különböző enzimek lebontják a fehérjéket és a keményítőt.

A sör tulajdonképpen egy vizes oldat, amelynek eredeti extrakttartalmát a szénhidrátok adják. Az extrakttartalmat a mindig feltüntetett Balling-fokkal (B°) jelölik; ez minél nagyobb, annál értékesebb a sör. Az extrakttartalom alapján vannak kommersz (12 B° alatti) és minőségi sörök.

Elemek
A sör tartalmazta elemek élettani szempontból lényegesek. Mivel “természetes” vegyület formájában vannak jelen, a szervezet által könnyen felvehetők.
Természetesen összetétel szempontjából nagy eltérések vannak az egyes sörök között, de főként a következőket tartalmazza a sör:
kálium (K)
nátrium (Na)
kalcium (Ca)
magnézium (Mg)
mangán (Mn)
szelén (Se)
(Zn)
foszfor (F)
vas (Fe)
réz (Cu)

A cefrézés során ezek a lényeges eljárási módok:

Infúziós cefrézés (egyedényes módszer)
– többlépcsős cefrézés – házi- és hobbisörkészítők körében népszerű
– egylépcsős cefrézés – nagyobb üzemeknél kedvelt

Dekokciós cefrézés (kétedényes módszer)
– 2/3 rész cefrézőkád
– 1/3 része a főzősütbe
Dekokciós eljárás: A ledarált malátát egy nagy kádban langyos vízzel keverik, majd ennek az oldatnak az 1/3-át főzőüstbe teszik, lassan felforralják, hagyják forrni egy ideig, majd visszaengedik a kádba. Egészen addig folytatják ezt a műveletet, amíg a cefre hőmérséklete el nem éri a 62-75 C-ot. Mindezek után addig kevergetik a folyadékot, amíg a maradék keményítő is cukorrá alakul. Ezt elég szemléletes módon nézik meg: ha az oldathoz jód tartalmú oldatot adunk és még van benne keményítő, akkor ez kékre színeződik. Ez röviden a Kétedényes főzési módszer.